Kennissessie Kaas met Diepgang: vakmanschap, visie en smaak centraal

Op donderdagavond 11 juni organiseerden Zuivelcoöperatie ZUCO en LSBL een inspirerende online kennissessie met als thema "Kaas met Diepgang". Met ongeveer twintig deelnemers uit verschillende hoeken van de zuivelwereld werd het een avond vol kennisdeling, praktijkervaringen en interessante gesprekken over ambachtelijke kaasproductie.

De deelnemers kwamen onder andere uit de melkveehouderij, de boerderijzuivelsector, de kaasproductie en zuiveltechnologie. Ook waren vertegenwoordigers aanwezig van onder meer Remeker, Van het Riet Zuiveltechnologie, de Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ), leden van ZUCO en diverse geïnteresseerden die zich oriënteren op het zelf verwerken van melk of het maken van kaas.

Het verhaal achter Remeker

Hoofdgast van de avond was Peter van de Voort van Remeker uit Lunteren. Met veel passie vertelde hij over de ontwikkeling van het familiebedrijf, waar inmiddels al dertien generaties lang wordt geboerd.

Peter nam de deelnemers mee in de keuzes die Remeker door de jaren heen heeft gemaakt. Van de overstap naar biologische landbouw tot het houden van Jersey-koeien, het werken zonder preventieve antibiotica en het bewust kiezen voor een bedrijfsvoering waarin dier, bodem en natuur centraal staan.

Een belangrijk onderdeel van zijn verhaal was de overtuiging dat echte kwaliteit begint bij de basis. Niet alleen bij de melk, maar ook bij de bodem waarop het gras groeit en de manier waarop koeien worden gehouden. Volgens Peter zijn smaak, gezondheid en duurzaamheid onlosmakelijk met elkaar verbonden.

De kracht van natuurkorst en eigen ghee

Een bijzonder onderdeel van het Remeker-concept is het gebruik van eigen ghee als natuurlijke korstbehandeling. Waar veel kazen worden voorzien van een kunststof coating, koos Remeker ervoor om de kazen tijdens de rijping te verzorgen met ghee die wordt gemaakt uit het vet dat uit de kaaswei wordt gewonnen.

Deze keuze bracht nieuwe uitdagingen met zich mee, zoals extra aandacht voor rijping, vochtbeheersing en kaasmijt. Toch bleek het resultaat volgens Peter duidelijk merkbaar in smaak en aroma. Onderzoek liet zien dat natuurkorstkazen een rijker geurprofiel ontwikkelen, wat direct bijdraagt aan de smaakbeleving van de consument.

Tegelijkertijd was Peter ook realistisch. Het produceren van natuurkorstkazen vraagt veel arbeid, kennis en investeringen. Zijn advies aan startende kaasmakers was dan ook helder: bouw eerst een sterk product en een sterke marktpositie op voordat je dergelijke stappen zet.

Smaak wint altijd

Een van de belangrijkste boodschappen van de avond was misschien wel dat smaak uiteindelijk bepalend blijft voor succes.

Hoewel consumenten duurzaamheid en een goed verhaal waarderen, blijft de kwaliteit van het product doorslaggevend. Een mooie marketingboodschap kan interesse wekken, maar alleen een uitstekende smaak zorgt ervoor dat klanten terugkomen.

Tijdens de discussie werd dit treffend samengevat: "De eerste aankoop maakt iemand nog geen klant. Pas als iemand terugkomt, heb je een klant. "Het verhaal achter een product is belangrijk, maar het product zelf moet die verwachting ook waarmaken.

Veel interactie en praktijkvragen

De sessie kende veel interactie. Deelnemers stelden vragen over onder meer:

• natuurkorst en het gebruik van ghee;

• kaasmijt en rijpingsbeheer;

• het gebruik van zuursels;

• rauwmelkse kaasproductie;

• pekelmethoden;

• afzetkanalen en merkontwikkeling;

• het benutten van kaaswei als reststroom;

• regelgeving rondom kaasmerken.

De openheid waarmee Peter zijn ervaringen deelde werd door de deelnemers zeer gewaardeerd. Zowel startende als ervaren kaasmakers konden veel praktische inzichten meenemen naar hun eigen situatie.

Opleidingen voor (toekomstige) kaasmakers

Na het verhaal van Peter verzorgden Harry van der Sluijs van LSBL en Frens Waninge een presentatie over de opleidingsmogelijkheden voor ambachtelijke kaasmakers.

Frens, die al jarenlang werkzaam is als hoofdkaasmaker in de industriële kaassector, lichtte twee opleidingen toe:

• Basistraining Boerenkaas Maken

• Specialisatietraining Boerenkaas Maken

Tijdens deze trainingen leren deelnemers alles over melkkwaliteit, hygiëne, procesbeheersing, zuursels, rijping, afwijkingen in kaas en de praktische aspecten van het produceren van kwalitatief hoogwaardige boerenkaas.

De trainingen worden georganiseerd bij Remeker, waardoor deelnemers niet alleen theorie krijgen, maar ook direct een kijkje kunnen nemen in de praktijk.

Een geslaagde avond

Met veel enthousiasme, kennis en praktijkervaring kijken ZUCO en LSBL terug op een zeer geslaagde kennissessie. De combinatie van inspirerende ondernemersverhalen, technische verdieping en ruimte voor vragen zorgde voor een avond die zowel startende als ervaren zuivelmakers wist te boeien.

Wij bedanken Peter van de Voort, Harry van der Sluijs, Frens Waninge en alle deelnemers voor hun bijdrage aan deze waardevolle avond.

Heb je de sessie gemist, maar wil je meer weten over ambachtelijke kaasproductie, de opleidingen van LSBL (basisopleiding is op 30 september en de specialisatieopleiding is 7 oktober) of toekomstige kennissessies van ZUCO? Houd dan onze website en nieuwsbrief in de gaten.